島鱧の落とし 
島鱧のハンバーグ
湯引き
棒寿司
湯引きそうめん
かきまぜ
しゃぶしゃぶ
天ぷらと揚げ餃子シェフの
島鱧レシピ
キッチンUCHINKU・オーナーシェフの
オリジナル創作レシピを公開！
島鱧の落とし
炙りカルパッチョ
【材料】2〜3人前
□ 島鱧…80gA ドライトマト…10g
A オリーブオイル…15g
A リンゴ酢…5g
A 白だし（液体）…10g
□ プチトマト…2個
□ 水菜…適量
《作り方》
❶ハモを湯引きして氷水に落とす。冷めたら水気を切り、直火もしくはバーナーで焼き色を付けたら冷蔵庫で冷ましておく。❷ドライトマトをみじん切りにしてAの材料をすべて合わせよく混ぜる。
❸お皿にハモ、水菜、プチトマトを乗せ②を全体に回しかけ、最後に少しオリーブオイル、ブラックペッパーをかける。
島鱧のハンバーグ
ジャパニーズハーブと
白ワインソース
■材料はすべて8人前
ハンバーグ、ジャパニーズハーブ、白ワインソースをそれぞれ準備して、最後に合わせて仕上げます。
ハンバーグ
【材料】
□島鱧すり身（島鱧ミンチ）500g□玉ねぎ100g（みじん切りにする）
□パン粉20g
□塩4g
□白コショウ少々
□粉チーズ5g
□卵小1個
□ニンニクひと片
《作り方》
❶すべてをボールでよく混ぜ合わせる。❷ハンバーグの形にし、フライパンで片面に焼き色をつける。
❸ひっくり返して100ccほど水を入れ蓋をして中火で5分、中まで火が入っていればフライパンから下ろし、アルミホイルで包んでおく。
ジャパニーズハーブ
【材料】
□白ねぎ1/2本（白髪ネギにする）□大葉5枚、ニンジン1/3本、ミョウガ1/2個（各細くスライス）
□スプラウト1個
□青ねぎ1/2本（白ねぎの長さに合わせてカット）
《作り方》
❶すべてをよくかき混ぜて水でさらす。白ワインソース
【材料】
A 白ワイン250gA 玉ねぎすりおろし30g
B 粉末だし10g
B 水300g
□生クリーム200g
《作り方》
❶Aを鍋に入れほぼ水がなくなるくらいまで煮詰める。❷Bも沸かして粉末を溶かしておく。
❸①の鍋に②を入れ1/3の量まで煮詰める。
❹③に生クリームを入れさらに半分まで煮詰め、塩で味を整える。
仕上げ
❶お皿にソースを入れ、ハンバーグを盛付け、上にジャパニーズハーブを盛り付ける。❷仕上げにオリーブオイル、乾燥ディルを散らす。
キッチン UCHINKU
魚はもちろん、肉・野菜など地元の食材を中心に使った料理が楽しめる創作カフェレストラン。元そうめん工場をリノベーションした店舗は“うちんく（わが家）”のようにゆったりくつろげる居心地の良い空間です。
住所：小豆島町安田甲235-6 [ map ]
■草壁港から車で5分
Tel：0879-62-8116
浜の母ちゃん
島鱧レシピ
島鱧の湯引
骨切りされたハモを湯通しすると、皮が縮み白い身はまるで花が開いたように。関西では湯通ししたのち、氷水に落として締めることから「ハモの落とし」と呼ばれ、古くから親しまれてきました。
【材料】
□島鱧（ひと口大に切る）…適量□薬味（みょうが、大葉、すだちなど）
…お好みで
A 梅肉、醤油、みりん、酒
…各大さじ1
《作り方》
❶沸騰した湯にハモを入れ、くるっと丸まり切り口がきれいに開いたら取り出し、氷水で身を締める。＊身は湯に通しすぎるとパサパサになるので注意。
❷ペーパータオルで水気を拭き、薬味と盛付け、Aを合わせ食べる直前にかける。
島鱧の棒寿司と
お吸い物
蒲焼きのアレンジ料理で手軽にできるハモの棒寿司は、うなぎの蒲焼きに負けないハモの奥深いおいしさを味わえます。湯引きアレンジのお吸い物とセットで。
【棒寿司の材料／1本分】
□島鱧の蒲焼き（ひと口大）…適量□酢飯…160g
□大葉…2枚
□白ごま…適量
【棒寿司の作り方】
❶ラップの上に酢飯の半分と大葉をのせ、その上に残りの酢飯とハモの蒲焼きをのせ、しっかりと巻く。仕上げに蒲焼きのタレをハケなどで塗り、白ごまを散らす。【お吸い物の材料／4人分】
□島鱧の湯引き（ひと口大）…4枚□出汁（昆布出汁またはだしの素）…600mg
□淡口醤油、酒、塩…適量
□三つ葉、柚子、生麩など…適量
《お吸い物の作り方》
❶出汁に淡口醤油、酒、塩を入れ味を調える。❷器に具材を盛り付け、出汁を注ぎ入れる。
島鱧の
湯引きそうめん
小豆島名産のひとつ「手延べそうめん」。
涼やかで心地のよい喉越しの美味しさに湯引きを添えて、ちょっと贅沢に。
ハモの風味とコクが加わったハモそうめんは、夏バテ対策にもおすすめのレシピです。
【材料】
□島鱧の湯引き…適量□茹でエビ…適量
□そうめん、めんつゆ…適量
□薬味（みょうが、大葉、すだちなど）…お好みで
《作り方》
❶そうめんを茹で、湯引きしたハモと具材を彩りよく盛り付け、めんつゆで。島鱧のかきまぜ
豊かな海山の幸、醤油藏が立ち並ぶ小豆島に受け継がれる家庭料理「かきまぜ」。ハモをあわせてとっておきのご馳走に。
【材料 5人分】
□島鱧…切り身一枚（約200〜250g）□錦糸卵、白ごま、絹さや、木の芽…適量
□ご飯…3合
□塩…少々
A 砂糖、醤油、みりん、酒…各同量
B にんじん、こんにゃく、れんこん、ごぼう（ささがきにする）…1/2本
B 油揚げ…1枚
B 干しいたけ（300mlの水で戻す）…10g
C 砂糖、酒、みりん…各50g
C 醤油…100ml
《作り方》
❶Aを30分程煮詰め、かば焼きのタレを作る。❷ハモの両面に塩を振り、強火のグリルで皮目からしっかり焼き、身側も焼き火が通ったら①にくぐらせ弱火にして焼くを2回繰り返す。
❸Bのごぼう以外を細かく刻み、しいたけの戻し汁にCとBを入れ柔らかくなるまで煮込む。
❹炊き立てのご飯に③の具材を混ぜ込み、残り汁で味を調整、ハモのかば焼き、錦糸卵などを散らす。
島鱧のしゃぶしゃぶ
【材料 4人分】
□島鱧（ひと口大に切る）…300g□玉ねぎ（スライス）…大1個
□油揚げ（短冊切り）…1枚
□えのき、しめじ、水菜、白ネギ、豆腐など…適量
□雑炊用ご飯、うどん…適量
□薄めのうどん出汁…1500ml
《作り方》
❶出汁にハモ以外の具材を入れ沸騰したら、ハモを出汁にくぐらせいただきます。❷締めにうどんや雑炊などお好みで。
島鱧の大葉巻き天ぷらと
島鱧揚げ餃子
【天ぷら材料 4人分】
□島鱧（5cm幅に切る）…300g□大葉…6枚程度
□塩、コショウ…少々
□てんぷら粉、天つゆ…適量
《天ぷら作り方》
❶ハモに塩コショウをして、皮目を内側にし大葉を一枚敷いてクルクル巻く。❷てんぷら粉に①をくぐらせ170〜180℃の油で揚げ、2等分に切り、天つゆなどで。
【餃子材料 50個分】
□島鱧ミンチ…500g□餃子皮…50枚
□ポン酢…適量
A 白菜…1/8個
A キャベツ…1/4個
A ニラ…1/2束
B しょうが、にんにく（すりおろす）…各1/2片
B ウスターソース、ごま油…大さじ1
B 塩、コショウ…少々
《餃子作り方》
❶Aをみじん切りにし、分量外の塩でもみ、しんなりしてきたらしっかり絞る。❷①にハモミンチとBを混ぜ込み皮に包む。
❸180℃の油でカラッと揚げ、ポン酢などで。
